星期六, 1月 19, 2008

[煮食] 滷肉 集各家所長之食譜

其實要來煮這道滷肉, 是因為我看到這一篇文章. 看到文中的圖, 加上一句
而且吃完嘴唇抿一抿會黏黏的, 很有膠質的感覺.
實在有夠吸引.

於是我就去找了一下, 看看有沒有可能找到保師傅的食譜. 沒甚麼難度(這樣可信性也低了吧?), 食譜如下:
夢幻滷肉主料
五花肉 600 克
豬腳 600 克
蔥 2 條
老薑 1 塊
蒜 6 粒
大腸 3 條
豬油渣 1/3 碗
豬油 1 碗
油蔥酥 1/2 碗
開陽(蝦米) 3 大匙
花瓜 1/3 條
八角 2 粒
肉湯 600 克

調味料
米酒 1/3 碗
醬油 1/3 碗
醬油膏 1/3 碗
豆醬豆腐乳 2 大匙
五香粉 少許
冰糖 3 匙

五花肉煮熟切絲,豬腳去骨切丁備用。
用豬油爆香蔥、薑、蒜,加入五花肉絲、八角、豬腳肉、花瓜、開陽、油蔥酥、油渣、豆腐乳、醬油、醬油膏、米酒拌炒5分鐘。
加入五香粉翻炒入味後,加入煮熟的大腸、冰糖 、汆燙豬肉的肉湯,蓋上鍋蓋小火燜煮1.5小時。
我沒有用到的材料: 大腸(要洗好麻煩), 豬油渣(上哪買呀?!), 豬油(本身就很多油了, 所以我用麻油), 油蔥酥(本來有的都吃完, 懶得去買), 花瓜(才1/3條? 一買要買好多耶, 剩下的怎麼辦?), 醬油膏(又要特別去買嗎?), 豆醬豆腐乳(到底是豆醬還是豆腐乳? 難道是那種有一顆顆豆混在一起的豆腐乳? =_=)
(那麼, 這還能算是按照這食譜來製作的嗎? 差很多吧?)

集各家所長, 多除少補的情況下, 我用了以下的材料.
肉: 連皮豬腿肉, 五花腩肉, 豬手豬腳.
配料: 蝦米, 冬菇, 蔥.
調味: 五香粉, 薑, 蒜, 醬油, 冰糖, 紹興酒, 清雞湯.

把豬腿肉切成幼條, 如果不會久煮就切小一點, 大概是筷子粗一點點就好. 腿肉上的皮也一起切進去啊~
然後醃肉, 基本的醬油, 糖, 生粉(玉米粉/太白粉), 少許五香粉.
五花腩肉川燙一下, 然後切成一吋長一吋闊的方塊, 備用.
豬手豬腳就在買的時候請店裡的人切成小塊. 同樣川燙後備用.

燒熱鍋子, 加麻油, 加入薑和蒜爆香一下. 加入豬腿肉絲, 翻炒一下. 加一杯左右的紹興酒和雞湯直到蓋過所有的肉, 燒開了(滾了?)就加入冰糖, 再把火收細到中小火然後讓它慢慢的煮一到兩個小時吧.

其實煮兩個小時之後, 這滷肉(肉燥?)也應該可以吃的了. 但按前輩所示, 還早呢. 所以這時候就加入五花腩肉和一杯的酒再煮兩個小時.

可以吃了吧? 還沒有啊~ 把五花腩肉取出來, 加入豬手豬腳, 酒和雞湯再煮兩個小時吧~

想不到我後來忘了時間, 煮太久了, 豬手豬腳都軟爛掉了. 攪拌一下, 把豬手豬腳的骨頭挑出來, 再把肉塊放回去加熱就可以吃了啦~ 在加熱的時候, 想到還是應該要加一點冬菇和蝦米進去啊~ 所以用另外的一個小鍋子, 爆香了一些薑, 冬菇和蝦米, 然後加點酒和五香粉煮一下. 翻炒一會就加入一些滷好的肉燥, 煮的差不多就加進去大鍋一起煮熱混和吧~


最後的加熱!






就這樣. 很好吃啊~ (不好吃大概也不會貼出來就是了, 而且自己煮的嘛.) 是沒有很美啦, 我的擺盤很不行, 但吃東西重點是好吃啊~ 反正肉燥這東西是會混和到飯裡面一起吃, 就不用太深究外觀了啦~

這麼大的一鍋, 自然是一餐吃不完的. 滷好以後, 我已經連續吃了三晚了. 每一次都是再把一整鍋一起加熱, 所以肉都會愈來愈軟爛啊~ 連續三天晚上都因為嘴巴上有膠質而張不開來了.
其實一個人一次吃不掉一鍋也不用怕的, 因為有厚厚的豬油蓋著, 所以就這樣放一天也沒問題. 下班回到家就一整鍋再次加熱, 這樣經常翻煮, 除了可以保存之外, 也可以使肉變更軟更入味. 只要不會因為天天都吃這個而膩死就好了.

P.S.
- 有人在上一篇嗆聲說要公開無敵美味的滷肉之秘, 怎麼不早說呢?
- 原來我一年之前也有寫了篇有關滷肉的文. 詳見: [煮食] 滷肉 - 一字記之曰 慢
- 有這一鍋肉, 晚餐就煮點菜, 很快就可以吃了耶~

27 則留言:

  1. satanstw: 餓了就出去吃晚飯啊~
    這個時候不要跟我說沒有東西在賣了吧?
    (好想吃炸豬排...)

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  2. 光看顏色真的就夠水準了!

    肉的油光叫人看了就流口水啊!
    真不愧是蛋兄!

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  3. 這個滷肉看起來好好吃(口水)

    我突然想吃我外公外婆做的滷豬腳.....

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  4. 太謙虛了
    顏色看起來就很好吃的樣子

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  5. 吃了三天? 為甚麼不請朋友一起吃呢?

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  6. 阿祥: 這顏色嘛, 只下了一點點的醬油而已. 其實可以再深一點.

    本來還有更多的油啦~ 不過第一晚不夠時間, 半夜停火, 到第二天我媽把整鍋的油全部倒掉...
    那個油應該留到吃之前去掉就好. 在滷的時候要靠油層來保持溫度啊~~

    我也不過是集各家所長, 然後懶懶的作啊~~

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  7. indigo: 對, 看的不夠真正吃起來那麼好. 我拍的太爛了.
    那就去吃吧? 我滷的豬腳都全化掉, 連皮也爛掉...
    (所以超有膠質的)

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  8. 匿名: 要是你能留下大名, 我想我會感到被稱讚...
    是很好吃沒錯啦~
    想不到我在舊電腦上看, 嘩, CRT所展現的顏色深好多呢~
    差好遠...

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  9. uncle ray: 你是來提醒我, 我沒朋友這件事嗎?
    =_=
    哈哈哈...
    不是啦, 朋友們嘛, 他們都結婚了啦, 我可不想用一鍋滷肉去顯出某幾位嫂嫂不懂入廚這個事實.
    連一個很宅的家裡蹲都煮得比他們好, 搞得人家發生家庭糾紛就不好了啦~~~

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  10. 滷肉這種東西不用擺盤啦~~~
    隨便淋在飯上就超級無敵好吃的~~~~~

    可惡....
    現在是凌晨快兩點.....
    這樣叫我等一下怎麼餓著肚子去睡啊........

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  11. 姆米琳達: 那兩塊肉還是要擺一下啦~ 軟爛到用筷子壓一下就斷開, 真感動.

    看了這篇, 還不懂以後要煮好一鍋滷肉在家?
    (現在去泡個麵吧...)

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  12. 雖然我對肥肉很害怕
    但是一看就知道是上品~~~~

    很強耶你

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  13. 泡麵...我已經百年沒吃過這種東西了...

    因為跟媽媽住在一起...
    要吃什麼有什麼~~~~~

    所以肥胖的根源不是吃太多,
    肥胖的根源.....是媽媽~~~

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  14. 姆米琳達: 妳是在埋怨媽媽待妳太好了嗎? 真是不懂感恩的死小孩啊~
    XD
    說笑...

    妳媽沒弄甚麼好菜留給妳宵夜吃的嗎? (還是說菜都太好了, 所以晚餐時就全吃光了?)

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  15. 哇!看起來真好吃!比我做的感覺好吃多了,因為我只丟魯味包進去而已..^^"

    我在你這裡潛水一段時間了,第一次劉研究獻給了滷肉..哈哈..

    我也住多倫多,以後會多來探探這裡有什麼新鮮事 =)

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  16. licia: 其實已經不錯, 但這才是第一次, 應該可以更好的.

    偶爾也該浮上來換換氣啊~

    歡迎歡迎...

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  17. 顏色淡了一些...
    我還是覺得,單純的西螺醬油,蒜頭,紅糖,酒,八角去滷最好吃,(油蔥)又是另外的味道了,
    要多加一點肉皮進去滷才會有黏黏香香的口感,
    滷肉皮要清理乾淨燙過再放進去,這是朋友教我的啦...

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  18. 小聖: 是嗎? 因為沒有加甚麼東西去令他變黑/深色一點.
    對, 基本的味道就最好了.

    有啊, 我這一鍋很黏的啊. 肉皮最苦惱是要拔毛. 但不下又不會好吃...

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  19. 天啊~蛋治好討厭!
    看起來太好吃了,我等等就要出門買你介紹的材料,做好後再跟你分享!

    希望不要輸太多...

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  20. 小飛: 過年就應該要吃滷肉啦~ (在想要不要明天也來滷一鍋)

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  21. 我也做了這個食譜的滷肉飯,好吃!

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  22. 謝謝你的食譜,我在網路上其實除了你這搜尋不到保師傅的滷肉飯食譜哩。我也寫了篇文章,因為到現在還是不會用引用功能,所以留言跟你說!

    好吃!

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  23. Janie Tsai: 我是在網上搜尋回來的資料啊~不過也許當時的文章已經被刪了?
    Blogspot 這裡的引用方式,只要妳在妳的網誌內有直接連結到這文章,Google 搜尋就會連起來的啦~

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