[煮食] 滷肉 集各家所長之食譜

其實要來煮這道滷肉, 是因為我看到這一篇文章. 看到文中的圖, 加上一句

而且吃完嘴唇抿一抿會黏黏的, 很有膠質的感覺.

實在有夠吸引.

於是我就去找了一下, 看看有沒有可能找到保師傅的食譜. 沒甚麼難度(這樣可信性也低了吧?), 食譜如下:

夢幻滷肉主料
五花肉 600 克
豬腳 600 克
蔥 2 條
老薑 1 塊
蒜 6 粒
大腸 3 條
豬油渣 1/3 碗
豬油 1 碗
油蔥酥 1/2 碗
開陽(蝦米) 3 大匙
花瓜 1/3 條
八角 2 粒
肉湯 600 克

調味料
米酒 1/3 碗
醬油 1/3 碗
醬油膏 1/3 碗
豆醬豆腐乳 2 大匙
五香粉 少許
冰糖 3 匙

五花肉煮熟切絲，豬腳去骨切丁備用。
用豬油爆香蔥、薑、蒜，加入五花肉絲、八角、豬腳肉、花瓜、開陽、油蔥酥、油渣、豆腐乳、醬油、醬油膏、米酒拌炒5分鐘。
加入五香粉翻炒入味後，加入煮熟的大腸、冰糖 、汆燙豬肉的肉湯，蓋上鍋蓋小火燜煮1.5小時。

我沒有用到的材料: 大腸(要洗好麻煩), 豬油渣(上哪買呀?!), 豬油(本身就很多油了, 所以我用麻油), 油蔥酥(本來有的都吃完, 懶得去買), 花瓜(才1/3條? 一買要買好多耶, 剩下的怎麼辦?), 醬油膏(又要特別去買嗎?), 豆醬豆腐乳(到底是豆醬還是豆腐乳? 難道是那種有一顆顆豆混在一起的豆腐乳? =_=)
(那麼, 這還能算是按照這食譜來製作的嗎? 差很多吧?)

集各家所長, 多除少補的情況下, 我用了以下的材料.
肉: 連皮豬腿肉, 五花腩肉, 豬手豬腳.
配料: 蝦米, 冬菇, 蔥.
調味: 五香粉, 薑, 蒜, 醬油, 冰糖, 紹興酒, 清雞湯.

把豬腿肉切成幼條, 如果不會久煮就切小一點, 大概是筷子粗一點點就好. 腿肉上的皮也一起切進去啊~
然後醃肉, 基本的醬油, 糖, 生粉(玉米粉/太白粉), 少許五香粉.
五花腩肉川燙一下, 然後切成一吋長一吋闊的方塊, 備用.
豬手豬腳就在買的時候請店裡的人切成小塊. 同樣川燙後備用.

燒熱鍋子, 加麻油, 加入薑和蒜爆香一下. 加入豬腿肉絲, 翻炒一下. 加一杯左右的紹興酒和雞湯直到蓋過所有的肉, 燒開了(滾了?)就加入冰糖, 再把火收細到中小火然後讓它慢慢的煮一到兩個小時吧.

其實煮兩個小時之後, 這滷肉(肉燥?)也應該可以吃的了. 但按前輩所示, 還早呢. 所以這時候就加入五花腩肉和一杯的酒再煮兩個小時.

可以吃了吧? 還沒有啊~ 把五花腩肉取出來, 加入豬手豬腳, 酒和雞湯再煮兩個小時吧~

想不到我後來忘了時間, 煮太久了, 豬手豬腳都軟爛掉了. 攪拌一下, 把豬手豬腳的骨頭挑出來, 再把肉塊放回去加熱就可以吃了啦~ 在加熱的時候, 想到還是應該要加一點冬菇和蝦米進去啊~ 所以用另外的一個小鍋子, 爆香了一些薑, 冬菇和蝦米, 然後加點酒和五香粉煮一下. 翻炒一會就加入一些滷好的肉燥, 煮的差不多就加進去大鍋一起煮熱混和吧~


最後的加熱!






就這樣. 很好吃啊~ (不好吃大概也不會貼出來就是了, 而且自己煮的嘛.) 是沒有很美啦, 我的擺盤很不行, 但吃東西重點是好吃啊~ 反正肉燥這東西是會混和到飯裡面一起吃, 就不用太深究外觀了啦~

這麼大的一鍋, 自然是一餐吃不完的. 滷好以後, 我已經連續吃了三晚了. 每一次都是再把一整鍋一起加熱, 所以肉都會愈來愈軟爛啊~ 連續三天晚上都因為嘴巴上有膠質而張不開來了.
其實一個人一次吃不掉一鍋也不用怕的, 因為有厚厚的豬油蓋著, 所以就這樣放一天也沒問題. 下班回到家就一整鍋再次加熱, 這樣經常翻煮, 除了可以保存之外, 也可以使肉變更軟更入味. 只要不會因為天天都吃這個而膩死就好了.

P.S.
- 有人在上一篇嗆聲說要公開無敵美味的滷肉之秘, 怎麼不早說呢?
- 原來我一年之前也有寫了篇有關滷肉的文. 詳見: [煮食] 滷肉 - 一字記之曰 慢
- 有這一鍋肉, 晚餐就煮點菜, 很快就可以吃了耶~