[煮食] 滷肉記之Twitter篇

話說早兩天, 在公司看Twitter時, 看到一句:

pipperl [Cook] 我天生就不會滷肉 :(

所以我就回應說:

Canchichi @pipperl 會吃就好?

想不到...

pipperl @Canchichi : 滷東西是家傳啊，外頭吃不到 @@
Canchichi @pipperl 那我也不知該怎麼勸說好了. 我正在準備明天來滷一鍋肉...
pipperl @Canchichi : 記得寫教學文 :D
Canchichi @pipperl 我來寫滷肉教學文? 我不過是從網上抓食譜, 真正的台灣味(妹?)我是不知道(不認識)的啊~

到了昨天早上回到公司, 就決定來個網絡提問, 希望得到一些回應教我怎麼煮滷肉.

Canchichi [舉手提問] 誰會滷肉? 重點是甚麼? 可以指點一下嗎? 大感謝~

想不到這一句可是引來可怕的滷肉討論潮...餓的時候, 我勸您還是不要看下去比較好.
##CONTINUE##
kovis @canchichi：重點是量....
thecarol @Canchichi 醬油+糖+酒，記得放外面賣的滷肉包，或是八角、花椒之類的香料。
CTLittleBen @Canchichi 記得要加一點點醋…一點點就好不要太多！

Canchichi @kovis 那是"一字記之曰 量"? 那請說其餘要點. 謝.
hsnuhow @Canchichi: 其實，你可以倒一罐可口可樂。懶人著色焦糖去油膩方法...不然，可以丟一大塊蘿蔔吸油（客家作法）
kovis @canchichi：其餘要點請參考 @thecarol @hsnuhow 的reply,量是決定口味的關鍵,因為我問過開餐廳的表哥,為啥我娘滷不出你們做的味道,他說：你一次滷十斤味道就會出來了....

Canchichi @thecarol 這裡買不到藥材的滷包, 只有(化學合成)粉末的...八角花椒, 好. (筆記)
hsnuhow @kovis: 因為，你娘沒加豬大骨加冰糖順便熬上8小時。滷鍋長年不換是有意義的啊，只是光想就覺得很不衛生orz

Canchichi @CTLittleBen 早幾天就煮了冬筍豬肉. 糖放太多, 最後的醋明明很少(約一匙), 結果變一盤糖醋豬肉. :P
hsnuhow @Canchichi: 你在加拿大？有印度商店嗎？去買茴香、八角、老薑、豆蔻、花椒。大概就這幾味
kovis @hsnuhow：是啊,所以這就是開店吃香的地方啊,量大一樣可以產生相同的效果,可是家裡滷哪可能一次滷十斤....

Canchichi @kovis 那樣的量, 我一個人吃, 是要吃到民國幾年? 十斤, 我看我還是出去吃好了.

kovis @canchichi：別灰心啊,你可以學 @hsnuhow 說的,用時間換取效果,用大骨+冰糖下去熬個八小時...
axiomania @canchichi：我奶奶滷牛肉，可以滷上36 小時不用壓力鍋，連牛筋都魯成魚翅....
hsnuhow @canchichi: 別擔心。香料齊了，可樂下去，包准油亮亮。記得鍋子要蓋鍋蓋文火慢燉6小時以上
Canchichi @hsnuhow 我想做的好一點的啊~ 你的方法, 一說我就覺得適合我(因為我懶), 但那沒甚麼值得自豪的吧? (滷肉有甚麼好自豪的?!)

SunnyPie @Canchichi http://tinyurl.com/26y4sq
hsnuhow @canchichi: 其實三小時候就可以吃。然後回鍋加點水滷第二次。第二次會比較入味。以上～
kovis @axiomania：36小時啊,這就是標準的慢燉鍋滷法吧
Canchichi @axiomania 三十六小時? 我想骨頭都化掉了. (立刻想到豬軟骨的好滋味.)

SunnyPie @Canchichi 雖然大師說要把肉先燙過，我們家是先爆炒過。兩種方法都可以，大師的方法感覺比較像外省滷味，我們家是台式做法。
Canchichi @hsnuhow 我是在加拿大, 有印度商店. 那幾樣, 華人商店也有. (筆記) 回鍋再滷我是早有準備的了.
hsnuhow @Canchichi: 有華人商店一定有滷包拉。你就說你要滷豬腳就好。大同小異的拉～（安拉）

Canchichi @SunnyPie 餅姐, 我倒不準備像文中那樣把肉先煮熟. 先燙過我會啦~ 但我這鍋又不是甚麼老滷汁...

bibicall 推特又是一片滷肉聲，我餓了
Canchichi 感謝各位熱情指導. 回去我就準備材料來滷一大鍋. (也沒有很大啦, 離十斤很遠.)
kovis @bibicall：所以我吃過宵夜才回家
bibicall @kovis 下班前看到這一篇：http://snurl.com/1xe5j 我應該要有自覺的...真囧！
Canchichi @hsnuhow 超市裡沒賣藥材料的滷包(是有但我沒發現?), 只有用粉末的味精包.

Canchichi @bibicall 對不起. 趕快出去買點甚麼吧? 不然就煮個泡麵吧? :P
bibicall @Canchichi 哈，我已經灌下大量白開水，我不怕的！！！
Canchichi @bibicall 你沒看這篇吧? :P http://tinyurl.com/ytz5fv 水, 沒用的.
bibicall @Canchichi 我不聽～我不聽(摀住耳朵)

shirleyhsu @Canchichi 妳沒吃早飯嗎? 一大早就在說滷肉....
ajer001 @chichichi @bibicall 我只好選擇睡覺！可怕的推特 :(
Canchichi @shirleyhsu 請用男性"你". :P 對啊, 我沒吃, 所以現在我餓. 在想等一下要吃甚麼比較好.
satans @Canchichi 記得要寫滷肉記，我要學！
Canchichi @satans 要香港人寫台式滷肉教學文? 有沒有搞錯? Orz 快找美食達人來寫.

Canchichi [滷] 現在準備滷的有: 手工切的肉碎, 五花腩肉, 豬手豬腳. 在考慮要不要加雞腳, 豬耳, 牛筋.
shirleyhsu @Canchichi 雞腳, 豬耳, 牛筋.....呦~膠原蛋白....想不到你很愛美唷!
hsnuhow @Canchichi: 咦，這是肉燥加豬腳吧
Canchichi @hsnuhow 那麼, 怎樣才算是正式的滷肉? 肉碎算肉燥, 那五花肉算控肉, 滷肉是啥?
Canchichi @shirleyhsu 主要是好吃. 膠原蛋白的, 是"被逼"吸收的... XD
hsnuhow @Canchichi: 其實我只是第一次看到這些一起滷的拉。好像沒有特別規定滷肉一定要怎樣，開心就好拉，哈哈。（重點是要好吃！你一定可以的！）
kovis @canchichi：以客家滷肉(用客家話叫「封肉」)的標準來說,有大封小封之分,大封是滷豬腳,小封是滷肥瘦混合的肉塊
shirleyhsu @Canchichi 滷肉是啥? 就是大肉塊ㄚ..有三層肉的那種...有會晃的油脂層的那種吧~? !

bibicall [滷肉] 喝水真的沒用(嘆)....我要去覓食了
jenhsiou @canchichi 在我們家滷肉是大塊的, 半肥瘦, 使用生抽和冰糖, 加上五香, 八角, 蔥薑小火慢燉而成, 等肉滷好了, 把肉取出, 用肉汁來滷豆干, 海帶等其它東西. 免的那肉被搶味了.
satans @shirleyhsu 別說了！！我晚餐還沒吃耶，你幹嘛把三層肉描述得這麼清楚！！
jenhsiou @canchichi 滷肉待涼了切成薄片上桌, 配著滷菜們 (肉汁也常用來滷蛋), 一起上桌, 味道很好的喔......(游泳中, 口水成河)

Canchichi 之前也有在推持問過, 滷肉, 控肉, 和曠肉飯的分別在哪? 我想我這一鍋是大小封加肉燥? SunnyPie @Canchichi 你一個加拿大香港人要分清連有些台灣人都搞不清楚的滷肉控肉爌肉飯幹嘛？XD（（（吃不到吃不到）））
Canchichi @SunnyPie 我是不清楚所以要搞清楚呀. 不想等一下寫滷肉文, 卻原來是煮豬腳.
SunnyPie @Canchichi 滷肉／控肉／爌肉是差不多的，台灣北部人說的滷肉飯=中南部人口中的肉燥飯，中南部人說的爌肉飯=北部人說的滷肉飯。哈哈，我不相信這樣你會更清楚 : p
Canchichi @satans 快去煮滷肉, 煮好就是時候吃早餐/午餐了.
satans @Canchichi 北部南部的滷肉飯所指的不一樣。

Canchichi @SunnyPie 妳這套言論, 令我想起茶餐廳的早/午/晚/常/茶餐的分別.
satans @Canchichi 南部的肉燥飯只加肉燥﹙或小肉塊﹚及湯汁，但在北部叫魯(滷)肉飯。
Canchichi @satans 我知道! 但北部沒爌肉飯吧? 南部也沒有"滷肉"飯吧? (按 http://twitter.com/SunnyPie/statuses/598434912 )
satans @Canchichi 南部的魯﹙滷﹚肉飯則是有大塊滷肉的飯﹙通常沒有配菜﹚，北部則叫爌肉飯，通常都有配菜
Canchichi @hsnuhow 那麼, 在你看來, 五花肉是滷肉吧? 肉碎自然是肉燥...豬腳當然是豬腳吧?! XD

Canchichi 把肉碎/五花/豬腳一起滷, 是因為只滷一種肉, 感覺不值得花六個小時. 三樣一起滷, 經值效益比較好.
shirleyhsu @Canchichi @hsnuhow 五花肉是滷肉吧? 肉碎自然是肉燥...豬腳當然是豬腳吧...這句對ㄚ...沒錯ㄚ!
satans @Canchichi 照那兩句話來看，北部說的滷肉飯在中南部不但叫肉燥飯而且也叫爌肉飯了耶？！
Canchichi @satans 我懂. 這也解釋了當年那台灣餐廳, 叫同一樣的飯, 會時而肉碎時而肉塊.
Canchichi @satans 我就知道餅姐在騙我. (哭) 來亂的, 把我都帶進無限迴圈.
satans @Canchichi 所以我剛上北部的時候，常覺得為什麼滷肉飯那麼便宜，後來才知道不是南部的那種滷肉飯，哈！
kovis @canchichi：滷肉飯一般來講一定是碎肉,但是控/爌肉就有分歧了,通常在北部是五花肉,南部是碎肉,但也不是必然
satans @shirleyhsu 通常用五花肉來滷會比較好吃！那個油脂滷起來超棒！
SunnyPie @Canchichi 肉類一起滷沒問題。不能和肉一起混在一起滷的是像蛋／海帶／豆乾等。事實上滷大塊的肉很適合加一些肉碎（我們說絞肉）或肥一點的肉甚至豬皮一起滷，肉不會太柴，也加一些膠質啦。不過你已滷了豬腳和五花肉，夠肥了，膠質本也夠了，多點碎肉吃滷肉飯(我是北部人)也是好滴。

Canchichi @kovis @satans 這就看出, 台灣人真的不想統一. XD
Canchichi @kovis 但不管怎麼叫, 主要的味道或煮法都就是滷的啦?
satans @shirleyhsu @Canchichi 為什麼我要餓著肚子跟你們談滷肉？真是自作孽不可活啊... Orz
bibicall @Canchichi 以肉燥來說，台灣北部習慣叫滷肉飯，南部習慣叫肉燥飯
Canchichi @SunnyPie 我是看 (http://www.wretch.cc/blog/amy0313&article_id=21677114) 然後再找到生活好自在的食譜.
satans 決定放開滷肉這個話題，要在冰涼溼冷的半夜煮熱騰騰的藥膳麵來進補。
shirleyhsu @satans 其實我剛剛已經吃了蘇打餅乾和喝了一杯咖啡了...要去刷牙睡覺了!
Canchichi @bibicall 吃宵夜了啦? 了解, 至少在肉燥這一方面的分歧是比較小.
Canchichi @satans 果然家中的冷凍庫要有肉燥作儲備啊~ 這時候抓把米煮飯, 翻熱肉燥就不怕了啦~
Canchichi @axiang 我是早餐沒吃然後談滷肉所以餓的半死, 然後吃午餐吃太飽到現在還不想吃. 恐怕今晚又會餓...(整天都只顧吃)

SunnyPie @Canchichi @satans 糟糕，我這才發現昨天半夜頭腦不清楚講錯了。我把那則刪了（這就顯露twitter功能不足處了，不能修改已貼的內容），正解於此：滷肉／焢肉／爌肉是差不多的，台灣北部人說的滷肉飯=中南部人口中的肉燥飯，中南部人說的滷肉飯=北部人說的焢肉飯。
Canchichi @SunnyPie 我看的時候還以為妳是在戲弄我.
Canchichi @SunnyPie 對了, 我把那則存起來了, 所以妳也無從狡辯. :P

Canchichi 哈哈哈, 我煮的五花肉已經又軟又入味. 待涼後再煮(上色), 明天就可以吃了啦~ 哈哈哈 (瘋了)