[煮食] 滷肉 集各家所長之食譜

其實要來煮這道滷肉, 是因為我看到這一篇文章. 看到文中的圖, 加上一句

而且吃完嘴唇抿一抿會黏黏的, 很有膠質的感覺.

實在有夠吸引.

於是我就去找了一下, 看看有沒有可能找到保師傅的食譜. 沒甚麼難度(這樣可信性也低了吧?), 食譜如下:

夢幻滷肉主料
五花肉 600 克
豬腳 600 克
蔥 2 條
老薑 1 塊
蒜 6 粒
大腸 3 條
豬油渣 1/3 碗
豬油 1 碗
油蔥酥 1/2 碗
開陽(蝦米) 3 大匙
花瓜 1/3 條
八角 2 粒
肉湯 600 克

調味料
米酒 1/3 碗
醬油 1/3 碗
醬油膏 1/3 碗
豆醬豆腐乳 2 大匙
五香粉 少許
冰糖 3 匙

五花肉煮熟切絲，豬腳去骨切丁備用。
用豬油爆香蔥、薑、蒜，加入五花肉絲、八角、豬腳肉、花瓜、開陽、油蔥酥、油渣、豆腐乳、醬油、醬油膏、米酒拌炒5分鐘。
加入五香粉翻炒入味後，加入煮熟的大腸、冰糖 、汆燙豬肉的肉湯，蓋上鍋蓋小火燜煮1.5小時。

我沒有用到的材料: 大腸(要洗好麻煩), 豬油渣(上哪買呀?!), 豬油(本身就很多油了, 所以我用麻油), 油蔥酥(本來有的都吃完, 懶得去買), 花瓜(才1/3條? 一買要買好多耶, 剩下的怎麼辦?), 醬油膏(又要特別去買嗎?), 豆醬豆腐乳(到底是豆醬還是豆腐乳? 難道是那種有一顆顆豆混在一起的豆腐乳? =_=)
(那麼, 這還能算是按照這食譜來製作的嗎? 差很多吧?)

集各家所長, 多除少補的情況下, 我用了以下的材料.
肉: 連皮豬腿肉, 五花腩肉, 豬手豬腳.
配料: 蝦米, 冬菇, 蔥.
調味: 五香粉, 薑, 蒜, 醬油, 冰糖, 紹興酒, 清雞湯.

把豬腿肉切成幼條, 如果不會久煮就切小一點, 大概是筷子粗一點點就好. 腿肉上的皮也一起切進去啊~
然後醃肉, 基本的醬油, 糖, 生粉(玉米粉/太白粉), 少許五香粉.
五花腩肉川燙一下, 然後切成一吋長一吋闊的方塊, 備用.
豬手豬腳就在買的時候請店裡的人切成小塊. 同樣川燙後備用.

燒熱鍋子, 加麻油, 加入薑和蒜爆香一下. 加入豬腿肉絲, 翻炒一下. 加一杯左右的紹興酒和雞湯直到蓋過所有的肉, 燒開了(滾了?)就加入冰糖, 再把火收細到中小火然後讓它慢慢的煮一到兩個小時吧.

其實煮兩個小時之後, 這滷肉(肉燥?)也應該可以吃的了. 但按前輩所示, 還早呢. 所以這時候就加入五花腩肉和一杯的酒再煮兩個小時.

可以吃了吧? 還沒有啊~ 把五花腩肉取出來, 加入豬手豬腳, 酒和雞湯再煮兩個小時吧~

想不到我後來忘了時間, 煮太久了, 豬手豬腳都軟爛掉了. 攪拌一下, 把豬手豬腳的骨頭挑出來, 再把肉塊放回去加熱就可以吃了啦~ 在加熱的時候, 想到還是應該要加一點冬菇和蝦米進去啊~ 所以用另外的一個小鍋子, 爆香了一些薑, 冬菇和蝦米, 然後加點酒和五香粉煮一下. 翻炒一會就加入一些滷好的肉燥, 煮的差不多就加進去大鍋一起煮熱混和吧~


最後的加熱!






就這樣. 很好吃啊~ (不好吃大概也不會貼出來就是了, 而且自己煮的嘛.) 是沒有很美啦, 我的擺盤很不行, 但吃東西重點是好吃啊~ 反正肉燥這東西是會混和到飯裡面一起吃, 就不用太深究外觀了啦~

這麼大的一鍋, 自然是一餐吃不完的. 滷好以後, 我已經連續吃了三晚了. 每一次都是再把一整鍋一起加熱, 所以肉都會愈來愈軟爛啊~ 連續三天晚上都因為嘴巴上有膠質而張不開來了.
其實一個人一次吃不掉一鍋也不用怕的, 因為有厚厚的豬油蓋著, 所以就這樣放一天也沒問題. 下班回到家就一整鍋再次加熱, 這樣經常翻煮, 除了可以保存之外, 也可以使肉變更軟更入味. 只要不會因為天天都吃這個而膩死就好了.

P.S.
- 有人在上一篇嗆聲說要公開無敵美味的滷肉之秘, 怎麼不早說呢?
- 原來我一年之前也有寫了篇有關滷肉的文. 詳見: [煮食] 滷肉 - 一字記之曰 慢
- 有這一鍋肉, 晚餐就煮點菜, 很快就可以吃了耶~

[煮食] 滷肉記之Twitter篇

話說早兩天, 在公司看Twitter時, 看到一句:

pipperl [Cook] 我天生就不會滷肉 :(

所以我就回應說:

Canchichi @pipperl 會吃就好?

想不到...

pipperl @Canchichi : 滷東西是家傳啊，外頭吃不到 @@
Canchichi @pipperl 那我也不知該怎麼勸說好了. 我正在準備明天來滷一鍋肉...
pipperl @Canchichi : 記得寫教學文 :D
Canchichi @pipperl 我來寫滷肉教學文? 我不過是從網上抓食譜, 真正的台灣味(妹?)我是不知道(不認識)的啊~

到了昨天早上回到公司, 就決定來個網絡提問, 希望得到一些回應教我怎麼煮滷肉.

Canchichi [舉手提問] 誰會滷肉? 重點是甚麼? 可以指點一下嗎? 大感謝~

想不到這一句可是引來可怕的滷肉討論潮...餓的時候, 我勸您還是不要看下去比較好.
##CONTINUE##
kovis @canchichi：重點是量....
thecarol @Canchichi 醬油+糖+酒，記得放外面賣的滷肉包，或是八角、花椒之類的香料。
CTLittleBen @Canchichi 記得要加一點點醋…一點點就好不要太多！

Canchichi @kovis 那是"一字記之曰 量"? 那請說其餘要點. 謝.
hsnuhow @Canchichi: 其實，你可以倒一罐可口可樂。懶人著色焦糖去油膩方法...不然，可以丟一大塊蘿蔔吸油（客家作法）
kovis @canchichi：其餘要點請參考 @thecarol @hsnuhow 的reply,量是決定口味的關鍵,因為我問過開餐廳的表哥,為啥我娘滷不出你們做的味道,他說：你一次滷十斤味道就會出來了....

Canchichi @thecarol 這裡買不到藥材的滷包, 只有(化學合成)粉末的...八角花椒, 好. (筆記)
hsnuhow @kovis: 因為，你娘沒加豬大骨加冰糖順便熬上8小時。滷鍋長年不換是有意義的啊，只是光想就覺得很不衛生orz

Canchichi @CTLittleBen 早幾天就煮了冬筍豬肉. 糖放太多, 最後的醋明明很少(約一匙), 結果變一盤糖醋豬肉. :P
hsnuhow @Canchichi: 你在加拿大？有印度商店嗎？去買茴香、八角、老薑、豆蔻、花椒。大概就這幾味
kovis @hsnuhow：是啊,所以這就是開店吃香的地方啊,量大一樣可以產生相同的效果,可是家裡滷哪可能一次滷十斤....

Canchichi @kovis 那樣的量, 我一個人吃, 是要吃到民國幾年? 十斤, 我看我還是出去吃好了.

kovis @canchichi：別灰心啊,你可以學 @hsnuhow 說的,用時間換取效果,用大骨+冰糖下去熬個八小時...
axiomania @canchichi：我奶奶滷牛肉，可以滷上36 小時不用壓力鍋，連牛筋都魯成魚翅....
hsnuhow @canchichi: 別擔心。香料齊了，可樂下去，包准油亮亮。記得鍋子要蓋鍋蓋文火慢燉6小時以上
Canchichi @hsnuhow 我想做的好一點的啊~ 你的方法, 一說我就覺得適合我(因為我懶), 但那沒甚麼值得自豪的吧? (滷肉有甚麼好自豪的?!)

SunnyPie @Canchichi http://tinyurl.com/26y4sq
hsnuhow @canchichi: 其實三小時候就可以吃。然後回鍋加點水滷第二次。第二次會比較入味。以上～
kovis @axiomania：36小時啊,這就是標準的慢燉鍋滷法吧
Canchichi @axiomania 三十六小時? 我想骨頭都化掉了. (立刻想到豬軟骨的好滋味.)

SunnyPie @Canchichi 雖然大師說要把肉先燙過，我們家是先爆炒過。兩種方法都可以，大師的方法感覺比較像外省滷味，我們家是台式做法。
Canchichi @hsnuhow 我是在加拿大, 有印度商店. 那幾樣, 華人商店也有. (筆記) 回鍋再滷我是早有準備的了.
hsnuhow @Canchichi: 有華人商店一定有滷包拉。你就說你要滷豬腳就好。大同小異的拉～（安拉）

Canchichi @SunnyPie 餅姐, 我倒不準備像文中那樣把肉先煮熟. 先燙過我會啦~ 但我這鍋又不是甚麼老滷汁...

bibicall 推特又是一片滷肉聲，我餓了
Canchichi 感謝各位熱情指導. 回去我就準備材料來滷一大鍋. (也沒有很大啦, 離十斤很遠.)
kovis @bibicall：所以我吃過宵夜才回家
bibicall @kovis 下班前看到這一篇：http://snurl.com/1xe5j 我應該要有自覺的...真囧！
Canchichi @hsnuhow 超市裡沒賣藥材料的滷包(是有但我沒發現?), 只有用粉末的味精包.

Canchichi @bibicall 對不起. 趕快出去買點甚麼吧? 不然就煮個泡麵吧? :P
bibicall @Canchichi 哈，我已經灌下大量白開水，我不怕的！！！
Canchichi @bibicall 你沒看這篇吧? :P http://tinyurl.com/ytz5fv 水, 沒用的.
bibicall @Canchichi 我不聽～我不聽(摀住耳朵)

shirleyhsu @Canchichi 妳沒吃早飯嗎? 一大早就在說滷肉....
ajer001 @chichichi @bibicall 我只好選擇睡覺！可怕的推特 :(
Canchichi @shirleyhsu 請用男性"你". :P 對啊, 我沒吃, 所以現在我餓. 在想等一下要吃甚麼比較好.
satans @Canchichi 記得要寫滷肉記，我要學！
Canchichi @satans 要香港人寫台式滷肉教學文? 有沒有搞錯? Orz 快找美食達人來寫.

Canchichi [滷] 現在準備滷的有: 手工切的肉碎, 五花腩肉, 豬手豬腳. 在考慮要不要加雞腳, 豬耳, 牛筋.
shirleyhsu @Canchichi 雞腳, 豬耳, 牛筋.....呦~膠原蛋白....想不到你很愛美唷!
hsnuhow @Canchichi: 咦，這是肉燥加豬腳吧
Canchichi @hsnuhow 那麼, 怎樣才算是正式的滷肉? 肉碎算肉燥, 那五花肉算控肉, 滷肉是啥?
Canchichi @shirleyhsu 主要是好吃. 膠原蛋白的, 是"被逼"吸收的... XD
hsnuhow @Canchichi: 其實我只是第一次看到這些一起滷的拉。好像沒有特別規定滷肉一定要怎樣，開心就好拉，哈哈。（重點是要好吃！你一定可以的！）
kovis @canchichi：以客家滷肉(用客家話叫「封肉」)的標準來說,有大封小封之分,大封是滷豬腳,小封是滷肥瘦混合的肉塊
shirleyhsu @Canchichi 滷肉是啥? 就是大肉塊ㄚ..有三層肉的那種...有會晃的油脂層的那種吧~? !

bibicall [滷肉] 喝水真的沒用(嘆)....我要去覓食了
jenhsiou @canchichi 在我們家滷肉是大塊的, 半肥瘦, 使用生抽和冰糖, 加上五香, 八角, 蔥薑小火慢燉而成, 等肉滷好了, 把肉取出, 用肉汁來滷豆干, 海帶等其它東西. 免的那肉被搶味了.
satans @shirleyhsu 別說了！！我晚餐還沒吃耶，你幹嘛把三層肉描述得這麼清楚！！
jenhsiou @canchichi 滷肉待涼了切成薄片上桌, 配著滷菜們 (肉汁也常用來滷蛋), 一起上桌, 味道很好的喔......(游泳中, 口水成河)

Canchichi 之前也有在推持問過, 滷肉, 控肉, 和曠肉飯的分別在哪? 我想我這一鍋是大小封加肉燥? SunnyPie @Canchichi 你一個加拿大香港人要分清連有些台灣人都搞不清楚的滷肉控肉爌肉飯幹嘛？XD（（（吃不到吃不到）））
Canchichi @SunnyPie 我是不清楚所以要搞清楚呀. 不想等一下寫滷肉文, 卻原來是煮豬腳.
SunnyPie @Canchichi 滷肉／控肉／爌肉是差不多的，台灣北部人說的滷肉飯=中南部人口中的肉燥飯，中南部人說的爌肉飯=北部人說的滷肉飯。哈哈，我不相信這樣你會更清楚 : p
Canchichi @satans 快去煮滷肉, 煮好就是時候吃早餐/午餐了.
satans @Canchichi 北部南部的滷肉飯所指的不一樣。

Canchichi @SunnyPie 妳這套言論, 令我想起茶餐廳的早/午/晚/常/茶餐的分別.
satans @Canchichi 南部的肉燥飯只加肉燥﹙或小肉塊﹚及湯汁，但在北部叫魯(滷)肉飯。
Canchichi @satans 我知道! 但北部沒爌肉飯吧? 南部也沒有"滷肉"飯吧? (按 http://twitter.com/SunnyPie/statuses/598434912 )
satans @Canchichi 南部的魯﹙滷﹚肉飯則是有大塊滷肉的飯﹙通常沒有配菜﹚，北部則叫爌肉飯，通常都有配菜
Canchichi @hsnuhow 那麼, 在你看來, 五花肉是滷肉吧? 肉碎自然是肉燥...豬腳當然是豬腳吧?! XD

Canchichi 把肉碎/五花/豬腳一起滷, 是因為只滷一種肉, 感覺不值得花六個小時. 三樣一起滷, 經值效益比較好.
shirleyhsu @Canchichi @hsnuhow 五花肉是滷肉吧? 肉碎自然是肉燥...豬腳當然是豬腳吧...這句對ㄚ...沒錯ㄚ!
satans @Canchichi 照那兩句話來看，北部說的滷肉飯在中南部不但叫肉燥飯而且也叫爌肉飯了耶？！
Canchichi @satans 我懂. 這也解釋了當年那台灣餐廳, 叫同一樣的飯, 會時而肉碎時而肉塊.
Canchichi @satans 我就知道餅姐在騙我. (哭) 來亂的, 把我都帶進無限迴圈.
satans @Canchichi 所以我剛上北部的時候，常覺得為什麼滷肉飯那麼便宜，後來才知道不是南部的那種滷肉飯，哈！
kovis @canchichi：滷肉飯一般來講一定是碎肉,但是控/爌肉就有分歧了,通常在北部是五花肉,南部是碎肉,但也不是必然
satans @shirleyhsu 通常用五花肉來滷會比較好吃！那個油脂滷起來超棒！
SunnyPie @Canchichi 肉類一起滷沒問題。不能和肉一起混在一起滷的是像蛋／海帶／豆乾等。事實上滷大塊的肉很適合加一些肉碎（我們說絞肉）或肥一點的肉甚至豬皮一起滷，肉不會太柴，也加一些膠質啦。不過你已滷了豬腳和五花肉，夠肥了，膠質本也夠了，多點碎肉吃滷肉飯(我是北部人)也是好滴。

Canchichi @kovis @satans 這就看出, 台灣人真的不想統一. XD
Canchichi @kovis 但不管怎麼叫, 主要的味道或煮法都就是滷的啦?
satans @shirleyhsu @Canchichi 為什麼我要餓著肚子跟你們談滷肉？真是自作孽不可活啊... Orz
bibicall @Canchichi 以肉燥來說，台灣北部習慣叫滷肉飯，南部習慣叫肉燥飯
Canchichi @SunnyPie 我是看 (http://www.wretch.cc/blog/amy0313&article_id=21677114) 然後再找到生活好自在的食譜.
satans 決定放開滷肉這個話題，要在冰涼溼冷的半夜煮熱騰騰的藥膳麵來進補。
shirleyhsu @satans 其實我剛剛已經吃了蘇打餅乾和喝了一杯咖啡了...要去刷牙睡覺了!
Canchichi @bibicall 吃宵夜了啦? 了解, 至少在肉燥這一方面的分歧是比較小.
Canchichi @satans 果然家中的冷凍庫要有肉燥作儲備啊~ 這時候抓把米煮飯, 翻熱肉燥就不怕了啦~
Canchichi @axiang 我是早餐沒吃然後談滷肉所以餓的半死, 然後吃午餐吃太飽到現在還不想吃. 恐怕今晚又會餓...(整天都只顧吃)

SunnyPie @Canchichi @satans 糟糕，我這才發現昨天半夜頭腦不清楚講錯了。我把那則刪了（這就顯露twitter功能不足處了，不能修改已貼的內容），正解於此：滷肉／焢肉／爌肉是差不多的，台灣北部人說的滷肉飯=中南部人口中的肉燥飯，中南部人說的滷肉飯=北部人說的焢肉飯。
Canchichi @SunnyPie 我看的時候還以為妳是在戲弄我.
Canchichi @SunnyPie 對了, 我把那則存起來了, 所以妳也無從狡辯. :P

Canchichi 哈哈哈, 我煮的五花肉已經又軟又入味. 待涼後再煮(上色), 明天就可以吃了啦~ 哈哈哈 (瘋了)

[記事] 機場一遊

多倫多一號機場離境大堂的一個特別的水缸裝飾. (很大的一個, 有廣角或魚眼應該能整個收錄?!)
很好看.
可惜沒有面對它的座位, 加上我還要上班. (而且停車好貴!)
不然我大概可以看一整天.
有誰要去一號機場的?
嘿, 我要找出最接近機場的全日免費停車位!
(雖然說我公司是在機場的另一端啦...)


我更愛的是這個.
冷清的機場.
無人的電動走道.

[乾杯] ERDINGER 德國黑白啤酒

這是聖誕節公司的晚宴上抽到的獎. 來自德國的啤酒, 一黑一白, 還附送杯子呢~
黑啤酒的味道沒有蘇格蘭黑啤酒(例: Guinness)那麼味重.
白啤酒的味道, 我是喝不出來有甚麼特別, 不過當然跟我沒有很懂啤酒有關係.

聖誕節的晚宴早在十三號就舉行. 在公司附近的一個高爾夫球場的餐廳/宴會廳舉行.
食品是很一般本地的聖誕節日期間的常見食物.
前菜有不同的沙拉和冷盤: 馬鈴薯沙拉, 蔬菜沙拉配意大利油醋, 醃漬海鮮沙拉, 意大利式冷盤(烤紅甜椒, 烤Zucchini, 一些香腸和醃製過的肉, 還有起司.), 還有煙燻鮭魚.
主菜有烤火雞, 烤火腿, 烤牛肉. 伴菜有烤馬鈴薯, 馬鈴薯泥, 火雞的stuffing和小紅苺醬.
甜品有巧克力蛋糕, 芒果蛋糕, 一些甜餅乾, 薑餅也有. 有些水果, 以及布丁. 還有一個烤焗之物, 不知是啥.

其實我想我大概忘了有些甚麼, 因為沒拍照, 所以不清楚. 當然一些很基本的配備, 如麵包, 烤肉汁之類是一定會有的啦. 可惜是沒有湯, 還是說我沒看到?
前菜我只吃了馬鈴薯沙拉, 和一點點的意式冷盤.
主菜三款我都有試了一點點. 火雞和火腿是沒有特別, 烤牛肉很鹹, 好像罐頭鹹牛肉(Corned Beef)的味道. 而且預切的很薄, 很像火鍋用的牛肉片.
甜品嘛, 我吃了一點點的芒果蛋糕, 就是那種普通的餅店水準的...
另外還吃了一點水果.

然後就是抽獎囉~ 其實部份人早就知道誰都會有一份禮物的, 皆大歡喜嘛~
可惜大部份的獎品都是酒類, 在沒甚麼好的酒可選之下, 我就只好拿了這個.
比較安慰的是, 來自總公司的高層, 因為在沒甚麼準備之下, 只好去銀行提了一點錢出來抽現金!
剛好我抽到第二, 是一百加元!(三千元台幣左右) 哈哈~
所以也沒甚麼好怨的了. 加上高層在晚宴開始前稱讚了我幾句, 希望四月加薪時會多加一點吧~

連續很多年在這個高爾夫球場的宴會廳舉行聖誕節晚宴, 大家都有點希望可以轉換一下環境. 我想是這樣普通的餐點他們從小到大都吃不少了吧? 但是他們想要轉去吃中式自助餐! 真是無奈. 反正我們多倫多分部人也不算多, 轉到另外一家酒店或宴會廳再試試有沒有好料, 也不要去中式自助餐呀~ (而且是那種極盡迎合本地人口味的中國菜, 我很擔心我吃不下呀~)

說了一大堆不太關係那啤酒的...哈哈~

P.S.
- 喝酒後不要開車啊~
- 喝醉酒後, 最好不要吐到別人的車子滿滿的...
- 聖誕晚宴不設在週五真是討厭.
- 吃到又貴又不好吃的東坡肉, 令人心情不好啊.
- 吃到比東坡肉還要貴的冬筍, 令人心痛啊~
- 擔擔麵要有花生醬才是正宗? 還是說應該沒有? 該有肉嗎?

[記事] 冬天的雪

二零零七年十二月十六日, 多倫多有一場雪暴.
其實說是雪暴, 也不過是下的比較多的雪. 而且還沒有成為近年最厲害的一次.
##CONTINUE##
從我房間看出去, 披上白雪的一顆樹.

用了閃光燈. 數值我沒很清楚. 而且用blogger.com內建的照片上傳, 一丁點的資訊都不留下.
(查了一下, ISO-250, 曝光1/8秒, F/2.8(??))

這張是關掉閃燈的. ISO-100, 曝光1秒.

ISO-80, 曝光5秒.

以上就是從我房間看出去後園的一顆樹. 而在2008年新年, 也下了一場雪, 進一步的把這顆樹壓的更低.

有用閃燈, ISO-200, 曝光1/60秒.


這一張可以看到樹有被壓的更低.
閃燈使用, ISO-250, 曝光1/60秒.

這是家門前進入車庫前的通路. 雪其實沒有很多吧? 我想大概在兩吋以下吧?
沒用閃燈, ISO-100, 曝光1/2秒.


公司外面的空地, 被用作堆放從其他地方收集而來的積雪. 主要是機場內各處的積雪. 這可是一座大雪山啊~
沒用閃燈拍的. ISO-100, 曝光1/100秒, f/8.0.

一大排的貨車在傾倒積雪. 我看到至少有五六輛貨車. 之後還有多少我可不知道了. (拍攝資料同上)






這是有溶掉了一點的偽雪山的圖.
然後再有一堆被少許雪蓋著的偽雪山.




我想要等到夏天才能讓大家真正感受到這偽雪山的雄偉~
而且這篇也有足夠的阻嚇力, 讓很多對雪有幻想的人醒過來. 真的, 下雪很麻煩, 公路上也會引發很多意外. 如果真的能在不用外出的地方, 在室內暖洋洋的欣賞飄雪, 我認同那是一件蠻不錯的享受.

P.S.
- 不知為甚麼, 貼甚麼ISO的資料...
- 當是記錄吧? 這個月下的雪也差不多了, 真的夠了啦~
- 別人都用煙火或曙光或年度總結, 我用雪.
- 祝各位新年快樂~