[烘焙] 自製小麵包（二）Handmade Bun 2nd Attempt

按上回 [烘焙] 自製小麵包（一）的方法做的小麵包，其實是不錯啦～

可惜就是用小烤箱會太靠近烤箱裡的發熱管，所以很容易就焦黑了表面，弄成整體外觀不太好看。

第二次重做時，決定使用大烤箱，希望可以好好控制烤箱裡的溫度，也可以讓麵包在大烤箱裡好好發酵，加上烤麵包時也可以同時烤別的東西。

發酵好的麵糰，是不是很好看呢？這次有記得要把最大的一份麵糰放在正中間，可以補足其他部份的空隙。


結果中間的部份就特別的高。


表面都沒有掃蛋液或噴水之類的，烤出來的效果也不錯啊～


嘗試在表面加一點芝麻，發現在進烤箱前加上去是黏不牢的，看來需要加一點蛋液或在最後發酵前便加上去，好讓芝麻和麵糰能結合在一起。


右下角的表面用水黏了一點糖在表面，水份是蒸發了，但糖卻沒有時間溶化掉。


因為使用的玻璃烤盤有夠高，所以麵包的邊都沒有烤到顏色。


撕開一塊小麵包，看到彼此連著的部份就跟一般市售的麵包差不多啊～


看起來這小麵包的內部組織都蠻不錯的嘛。
鬆軟而且能牽絲的，不用添加甚麼防腐劑也能放很久，這樣子一週做一盤就每天都有自家製麵包可以吃了。
（本來擔心這個有蛋也有奶的小麵包會很容易變壞，想不到就放室內也一點都不會發霉，倒是那些市售的麵包放一週就可能會變壞了，那些防腐劑是加心酸的嗎？）

[烘焙] 自製小麵包（一）Handmade Bun The First Time

這是自家手製的小麵包。
因為家裡沒有秤，只好把重量換算成容量，所以這是用作測試效果的試作品。
（材料改良自《超鬆軟餐包(液種法)》）
據說北美的 All Purpose 麵粉的筋度是介乎於台灣的中筋和高筋麵粉之間，所以修改的材料之後全部高筋麵粉都改用了 All Purpose 麵粉。

首先將一小匙的酵母溶於半杯的溫水之中，等待約兩分鐘之後混和一杯（其實要多抓一把左右）的 All Purpose 麵粉。
麵糰成型之後就用保鮮膜蓋好，放到暖和的地方讓麵糰發酵到一、兩倍大。（等一、兩個小時左右吧？不過也要看情況啦～如果很久麵糰都沒有脹起來的話，可能是最初水的溫度不夠，或是擺放的地方不夠溫暖。）

當麵糰發酵得差不多的時候，就要來準備第二部份的材料。（註）
All Purpose 麵粉的量也是一杯多一點，放到盤中加入半小匙鹽、兩大匙白糖，攪拌一下後再加入四分之一杯水、一顆雞蛋，沒奶粉就只好用鮮奶代替，只要八分之一杯。
把這個第二麵糰弄起來之後，跟第一麵糰搓揉至混合為一個大麵糰。
一直搓揉至沒有剛開始那樣黏手時，再加約三大匙的奶油繼續搓揉。

搓揉最少十五分鐘或最多四十五分鐘，到麵糰的表面有變得光滑一點就可以了。放回盤中蓋好再發酵至兩倍大。
（跟之前一樣要發酵一、兩個小時，如果屋裡不夠溫暖的話可以放到烤箱裡，然後再放一些熱水在烤箱的底部，關起烤箱的門就應該會很暖了。）

混合麵糰發酵完成之後拿出來打消了氣才進行分割。
這次使用了一個正方形的烤盤，所以就把麵糰分成九份。
然後還要再一次發酵啊！！
（真是瘋了，怎麼要發酵這麼多回啊？！）



最後發酵完成之前，先把烤箱預熱至華氏 375 度（攝氏 200 度）。
這次想說是小麵包，就用小烤箱來烤吧？
結果烤了不夠十分鐘，因為麵包太靠近小烤箱的頂部，所以就烤焦了。
（這已經是有把烤盤轉一下，所以才會有兩邊都比較焦的。最後還要用鋁箔蓋一下。）



還好出來的成果還不錯，麵包撕開來的斷面秀也是很不錯看啊～


（註）
不寫這篇我都沒發現原來我在第二部份是做錯了！
原來是要把鹽、糖、水、奶、雞蛋等材料先混和好之後，加入到第一麵糰裡攪拌好了才將第二部份的麵粉拌進去啊～
怪不得我就一直覺得兩個麵糰一乾一濕的很難混合啊！

還有其他的錯誤部份吧？像分割時沒掌握好，也沒有注意到要在烤盤中央放大一點的麵糰。
發酵的時間好像也沒有很足夠，而且搓揉的力度和時間都不足夠。
不過這是第一次搓揉這樣的麵糰，出來的成果還算不錯嘛～（笑）

[烘焙] 奧勒岡草帕馬森乾酪蒜香麵包 Oregano & Parmesan Garlic Bread

跟之前的手工麵包一樣，這次的麵包也是用手揉的方式搓揉麵團。經過發酵之後，加上奧勒岡草和帕馬森乾酪，還有蒜蓉和初榨的橄欖油，放進小烤箱去烤烘。


成品很令人滿意，外層香脆而內裡鬆軟。
烤好之後放涼，在吃義大利肉醬麵的時候拿來沾醬汁吃，或是在喝濃湯時沾著吃也不錯啊～

做了幾次手工麵包之後，大概知道麵包需要揉多久，發酵要多長時間和溫度，而且最重要是酵母的量一定要足夠。還有就是做麵包不像煮菜那樣，不可以隨著進度慢慢修正，基本上成品的好壞就決定在第一次發酵之前的準備。
（反正家裡的麵粉剛好用完了，下一次真的很想做麵包時，好好準備材料才做好了。不要再突然想到就做比較好，即興的話大概只適合做披薩之類的烘焙了。）

[烘焙] 手工揉全麥麵包 Homemade whole wheat bread

第一次做麵包不太像樣，經高人提點，才想起有用熱水幫助發酵的方法。


經過第一次的發酵後，麵糰超濕的。


這一個倒是塑形得不錯。

這一次用全麥麵粉，本來很擔心麵糰會很難揉的，但結果並沒有想像中的要花那麼多的力。
麵糰揉了三十分鐘，把熱水燒開了全倒在一個大烤盤裡。把熱水盤和麵糰盤一起放到烤箱了，讓麵糰在烤箱裡靠著熱水的熱力去發酵。大概待一個小時後再添加一次熱水。
不過我想熱水是放太多，所以烤箱裡的水份太多，看得出來麵糰是有發起來，不過濕到有一點不能塑形，只好加一點點普通麵粉來沾一下。


麵包在烤的時候都黏在一起了。


看來一個烤盤只能放四個麵包。


這個小麵包本來是跟旁邊的至少有一吋距離的，結果都黏在一起了。（變成葫蘆包？）

塑形之後就放到烤箱去烤（忘了有二度發酵這回事），所以麵包在烤的過程中繼續變大，結果就是黏在一起了。
還有就是因為麵糰太濕，所以烤的時間也沒算準的任意加長，怕就怕麵包裡面會太濕啊～
烤很久之後拿出來查看，除了麵包底部黏著鋁箔拿不起來，強行用力之下居然把麵包掀起來，發現麵包裡面是濕的像蛋糕一樣。
只好再繼續烤下去啊～
最後成品就是外殼很硬的石頭全麥麵包。（哭）

後來把麵包放了兩天，在烤肉時配搭著吃，倒覺得不錯，不會在全肉類的港式烤肉宴中被肉類比下去啊～（太好嚼勁吧？）

[烘焙] 第一次手工揉麵包 First Handmade Bread

剛看到餅姐的新文章 麵包二三事--中種法與冷藏中種法 便想起我還沒有寫我的第一次手工揉製麵包～


可以看到外殼很硬，而裡面很柔軟～（相對地）

外層是很硬而且幾乎切不開，要用刀尖刺進去然後才可以破開來。麵包裡面很柔軟，也很濕，感覺好像中式蒸糕的。（因為沒辦法確定麵包裡面有沒有熟，所以烤了很久。）


麵包的肉有很多細氣孔啊～

忘掉外層的話，只吃麵包本身是不太糟的，拿來沾濃湯或是吃燉菜會不錯吧？（可惜沒有）

第一次揉麵糰，可以說是亂來的。因為要用多少力去揉、要揉多久、甚麼方式去揉都完全不知道～
發酵要等待麵糰變兩倍大就可以，但是要在怎樣的環境下去發酵是沒頭緒，放在室內我是覺得有點不夠暖，於是放在通往後園的玻璃門前曬太陽。
因為怕麵糰會曬乾（笑），所以給它塗了太陽橄欖油，還在上面蓋一張微濕的餐紙巾，加上保鮮膠膜就給它曬一個小時。
看到日光移位加上餐紙巾都乾透了，於是查看一下麵糰，再把餐紙巾弄濕，繼續等待麵糰發酵。


其實這個麵糰本來是拿來做披薩的～


這樣的披薩還是切方塊比較好～


沒牽絲的起司，也加一點帕馬森乾酪當調味也好啊～

因為麵糰的食譜其實是做披薩的食譜，所以在發酵完成之後就把麵糰一分為二的，一半拿來丟到大烤箱裡去做大麵包，另一半就拿去小烤箱裡做披薩。

大麵包因為不知道要烤多久才會熟透，所以只好比食譜裡的時間加長一點，從結果來看，還是不知道是不是烤太超過了。（外層看就是烤太久，看裡面倒是烤的差不多了。）
而披薩看起來是因為用小烤箱，熱力是不平均吧？用預定的時間來烤，烤出來還是有點超過，不過也有可能是麵糰揉不夠的關係，所以披薩的底部和四邊是比較硬。
經過這一次的亂搞，我大概知道下一次實驗要準備甚麼東西，還有要作甚麼新嘗試了。

（以下開放給各位大德提供意見、批評、指點，謝謝～）