星期五, 5月 23, 2008

[煮食] 燉牛肉 Beef Stew

週末來臨,是時候來煮一些比較花時間的菜。(其實也不過是要一個小時半左右罷了。)

燉牛肉其實不一定要用紅酒,也不需要準備太多材料的。
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材料要有牛肋排肉、馬鈴薯、紅蘿蔔、蔥。調味需要酒、味醂、醬油。還有一點點麵粉。(沒有的話可以用玉米粉或太白粉代替。)



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買這個牛肋排(無骨)回來,把它切成一條一條。之後按您的喜好來切成一塊一塊的。

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拿一點點麵粉,讓牛肉塊的表面都沾上薄薄一層的麵粉就夠。

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千萬不要一次把所有牛肉一起丟到鍋中一起煎。
把牛肉分成幾堆,每一次只煎一堆牛肉,煎好一堆才到下一堆。
這樣做除了可以把牛肉的肉汁鎖住,也因為煎到金黃色的牛肉可以帶出牛肉的甜味,所以這一道手續不可少。

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煎好了就放到碗中待用。
全部都煎好之後就全部加回鍋中。

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按您的喜好去加一點酒去翻炒一下牛肉。不用很多,而且也不一定要這款酒。只要是烈酒就可以了。一兩分鐘之後,確定所有的酒都炒乾了就可以加點水進鍋中。
(使用這個是因為單純的喝它會太嗆了,拿來調酒也很可惜,加一點點來煮牛肉就很香很正。)


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加一點醬油和味醂來調味。沒有味醂的話,可以多加一點點酒,然後加一些糖。(冰糖、片糖、黃糖、黑糖甚至是白糖也沒有問題。方便就好。)

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水要蓋過所有的肉。先用大火煮滾了,然後轉小火慢慢燉煮。
顏色並不是用醬油調出來的啊~
這是把酒炒乾了之後,酒裡的糖份被煮成差不多像焦糖的程度,加水調開就會變成這樣啊~
醬油要記住不要下太多,因為水會煮乾。要是太早調好了味道,水煮乾了之後肉就會過鹹的啦~
燉好牛肉之後才作最後的調味就最好的了。

這個時候可以去準備需要的蔬菜。馬鈴薯和紅蘿蔔,切一切洗一洗的就可以在大概半小時之加進鍋中一起燉。(剛整理好就差不多時間了吧?)燉到肉軟軟的就可以了。因為是牛肋排的肉,所以肉本身也就很軟的。煮一個小時應該就很足夠的了。

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最後記得加一點點蔥花在上面,立刻加不少分啊~

這樣子一鍋大概夠四個人吃吧?放涼之後,在冷藏庫中可以放好幾天吧?不過我第二天早飯和午飯都是吃這個,所以也不用花心機去處理它。(笑)

這就是在平日也可以吃到燉牛肉的食譜。
其實如果很忙,可以在週末先把肉煎好,然後放冷藏。到了要吃的一天才拿出來燉,省下的時間可以處理其他的一些家務瑣碎事呢~

20 則留言:

  1. 照片拍得好誘人啊…
    不過蛋兄一邊切牛肉一邊拍照…不會弄得相機都是油和血嗎?

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  2. 阿祥: 不斷的洗手啊~
    切的時候, 用拿刀的手來拿相機啊~

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  3. 太認真了
    我是個懶鬼
    所以鮮少看到我拍過程中的照片
    通常只有成品照~~

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  4. 小倩: 寫了兩篇都是只有成品的, 就找一些舊一點的照片來寫一下有拍過程的囉.
    (炒飯真的很難邊炒邊拍)

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  5. 你真的很厲害耶,要多跟你學學。對了請問牛肋排到超市買看英文標示部分是為 rib 吧?因為發現這裡買切好的 (beef for stew) 燉起來不好吃呢

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  6. tiff: 其實這個是在華人超市 大統華 買的啦~

    在本地超市買的那些都太瘦了.
    要煮大概多一倍的時間吧? (甚至更久)
    最近也有看到本地超市有買一包的牛肋條的. 我沒有試過, 不知道好不好. 是rib的部位啦.

    一般來說華人超市的 "牛坑腩" 也比較便宜, 所以我都去華人超市啦~

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  7. 啊~~~~
    看起來非常的好吃 改天來煮看看 :D

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  8. 我有rum耶(Añejo Reserva),不知道可不可以拿來煮beef stew呢?

    至於牛肋條,我在Loblaws買過一次,用真空包裝很大一包也不算貴,記得叫做rib finger。我都是拿來撒鹽乾煎,雖然我很喜歡這樣吃,但是我覺得有點花時間(要煎得比牛排久),所以下次想嘗試做成stew,雖然很久以前就在Food Network的Good Eats看過beef stew的做法了,但是除了searing以外,其他的做法也忘得差不多了,而且蛋治的照片真是很可口啊!更加堅定了我想再去買牛肋條的決心!XD

    我很喜歡胡蘿蔔和馬鈴薯,不過為了營養均衡和偷懶不用再煮第二道菜,有沒有人能建議還可以放什麼別的蔬菜呢?蘑菇好像會造成水份太多哦(雖然我有時煮咖哩也會放蘑菇)?zucchini呢?有沒有人試過茄子(會不會有點誇張)?還是蘆筍?

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  9. french toast lover: 要是不太貴的就拿來用吧. 不然拿很貴的酒來煮, 好像有點浪費.

    我這個不是牛肋條啦, 是一整塊的, 我自己切成這樣. 不過Loblaws 的那個也是差不多的東西啦.

    要加菜啊? 可以燙一點青菜啊. 要是想加蘑菇, 可以在炒好牛肉之後, 把蘑菇加到那油中去翻炒啊. 蘆筍也可以, 就洗乾淨然後在快要上桌或翻熱的時候丟下去煮一下就好.

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  10. 請問一下喔~~
    我是那種一定要知道調味料要多少份量才能煮飯的蠢材
    可以請你大概告訴我一下 “一些酒“ 一些醬油 一些味淋 一些糖
    到底是多少份量 (一table spoon, teaspoon or?)
    今天試做 好像味道怪怪@@
    謝謝喔~~~

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  11. F. and J.: 不要這樣說, 要是有份量實在比較好控制.
    但這個燉牛肉因為我做太多次了, 所以都是心中有一個準則.

    要看你用多少肉, 按比例的去加調味啊.
    酒就真的只需要一點, 約三匙左右吧? (我用的會更多, 這是要看個人的喜好)

    醬油在開始時下兩匙左右就好了(不過這也要看你有用多少的肉), 到煮得差不多的時候才再加到附合你口味的量.

    味醂嘛, 大概是醬油的一半. 而糖也要看你是用哪一種糖.

    試做出來是太甜? 太鹹? 還是說不夠味呢?

    因為每個人用的醬料也不同, 口味也不一樣, 所以要自己多試味.

    煮這個牛肉的要訣在, 鹹(醬油)的不要在一開始放太多, 一開始加下去是為了肉不會只吸收到味醂和糖的味道而變甜.
    甜的(味醂/糖)也不能放太多, 但一定要在開始燉的時候放下去, 不然牛肉不會變軟.

    最重要是不要在肉煮好之前加鹽, 因為鹽會令牛肉變的更緊實, 怎麼煮都不容易變軟啊.

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  12. 謝謝分享喔。
    我第一次燉牛肉,
    很幸運找到你的"撇步"...
    真的簡單又方便,
    家人都說好吃!
    謝謝你喔.....

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  13. 婉真: 很高興妳看了我的食譜,也做出了家人讚賞的燉牛肉~

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  14. 牛肉需要川燙過嗎? 你的食譜好簡單 我爬了好多文 每個都需要加魯包或是其他香料 而你的卻不用 這樣煮出來味道夠不夠重呢? 明天我要試做 希望會成功! 對了可以加番茄或洋蔥嗎? 味道會不會很怪?

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  15. 韓小靜:牛肉不必川燙,但假如妳買到的牛肉有很多血水,川燙一下也可以。
    因為這是仿照日式的做法,所以沒有加入滷包或其他重口味的香料。
    蕃茄嘛,這個如果加了就需要多加一點糖去中和一下蕃茄的酸。
    而洋蔥如果只加一點點就還好,不然它的味道也是偏重的。

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  16. 安~看起來真ㄉ很好吃~想請問一下~肉是去市場跟老闆說買牛肋排嗎?
    肉沾粉之前要醃過嗎?麵粉是用中筋ㄉ?酒的話??可以用料理米酒嗎?

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  17. NANA: 這是在超市買的,有一些超市會有切好了的牛肋排肉,一大包裡面有十多條的鮮肉(最上面的照片那樣的一條一條)。

    肉沾粉之前不需要醃,可以在麵粉裡加鹽和黑胡椒粉。(但並不需要)
    麵粉只要沾一點點,所以隨手在家裡有甚麼便用甚麼,不用特別去買。
    (沒有麵粉的話,沾太白粉或地瓜粉也可以。)

    如果家裡只有米酒,用米酒也可以。如果有一些陳年的酒,像紹興酒的中式酒,會比只用米酒好一點。

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  18. 蛋治你寫的好棒喔!初次造訪,已經讓我躍躍欲試了,文章的留言問答也好有用喔!
    之前試過幾次燉牛肉,怎麼燉怎麼硬,我買過beef for stew也買過一大塊的那種肉排,原來要找rib才對啊!
    天啊~看起來實在太好吃了,希望有朝一日我也做得出來。

    麵粉的作用就是鎖水份嗎?又為什麼要小批煎,是為了不黏鍋嗎?(常常煎牛肉都會煎到鍋子乾黑...)

    竟然加什麼酒都可以,真是神奇!

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  19. 因為 Ribs 的部份會比較多一點油脂,燉煮之後不會變得太乾。(而且肉質比較軟,只要燉煮相對短時間就可以。)

    麵粉是幫助鎖住肉汁。分成小批來煎是避免鍋裡的溫度不足,因為要保持高溫去煎肉的表面,令肉汁保留在內裡面而不會流失。

    用烈酒會比較好啦,因為烈酒水份比較少。

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